Coach ShlomoCoach Shlomoבשר הוא מקור נהדר לחלבון איכותי, ברזל, אבץ וויטמין B12 שאותו ניתן לקבל רק ממוצרים מן החי ובעיקר מבשר. מבחינה בריאותית מומלץ להעדיף בשר עוף והודו על פני בשר אדום וארגון הבריאות האמריקאי ממליץ לצרוך עד 3 מנות בשר בקר בשבוע. כחובב בשר מושבע חקרתי איך אני יכול לשלב יותר בשר אדום בתזונה שלי מבלי להתפשר על הבריאות.
הבעיה בבשר בקר היא שהוא יכול להכיל כמויות גדולות מאוד של שומן שעיקרו שומן רווי ולא בריא, שמומלץ להפחית בו. בגלל זה אני ממליץ להימנע מנתחים שמנים ולהעדיף נתחים רזים, בכדי לצרוך כמה שפחות שומן מבשר. גם בנתחים רזים יכולים להופיע חתיכות שומן חיצוניות ויש לחתוך אותן לפני הבישול, כיוון שאחרי בישול יהיה קשה לזהותן. בבשר אדום קיימת רקמה נוספת שעשויה מקולגן שהוא חלבון ולכן לא צריך להסירו. בבישול ארוך קולגן מתמוסס מעט ונהפך לג'לי שיכול לפעמים להידמות כשומן.
לפני בישול אפשר להבדיל בין שומן לקולגן בכך ששומן הוא לבן מאוד, שמנוני, רך ונמעך במגע וקל לחיתוך. לעומת זאת קולגן הוא מעט אפור-שקוף, יותר קשיח, קשה למגע וחיתוך ולא נמעך.
העדיפו להשתמש בבשר טרי או קפוא לא מעובד ולהמעיט עד לצמצם לגמרי צריכה של מוצרי בשר מעובדים כגון נקניקיות, נקניקים, קבבים, המבורגרים וכו.. שהם מעבר להיותם עמוסים בשומן רווי מסווגים על ידי הארגון הבריאות האמריקאי כגורם מסרטן בבני אדם. פסטרמה ניתן לשלב מעט, אך יש לבדוק טוב את המוצר שאנחנו בוחרים- עד 3 גרם שומן ל100 גרם, מנתח שלם/רכיבים טבעיים בלבד ולוודא שרשימת הרכיבים קצרה. רשימת רכיבים קצרה- כלל זה תקף רק למוצרי בשר! לא רלוונטי לגבי מוצרים אחרים.
נתחים שמנים שמומלץ להימנע: אנטריקוט, חזה, צלעות, קשתית, צוואר, בשר טחון צרכני.
נתחים רזים: סינטה, פילה, שייטל, אווזית, צאך, כף, פלדה, כתף, פילה מדומה,ויסבראטן, שריר.
כתף, פילה מדומה, ויסבראטן ושריר מתאימים לתבשילים ובישול ארוך.
סינטה, פילה, שייטל, אווזית, צאך, כף ופלדה מתאימים כסטייקים. מכיוון שהם דלים בשומן מומלץ במידת עשייה מקסימלית מדיום בכדי שלא יתייבשו.
במידה ורוצים להכין אוכל המצריך בשר טחון לא לקנות בשר טחון צרכני רגיל כיוון שהוא מגיע עם כמויות מגוחכות של שומן. יש לבקש מהקצב לטחון לכם אחד ממגוון נתחי הבשר הרזים, אני ממליץ על כתף מספר 4/5. בשביל להוסיף רכות ועסיסיות לבשר אפשר להוסיף לו קישואים או פטריות טחונים או קצוצים לחתיכות קטנות במעבד מזון.